שפים רציניים העדיפו קערות ערבוב נחושת במשך מאות שנים. הם כמובן יפים, אך היופי האמיתי שלהם הוא בתפקידם המעולה. אף מיכל אחר לא נותן לך את פסגות המרנג השופעות והיציבות שתוכלו להקציף בקערת נחושת. נחושת שימושית באותה מידה כאשר מועכים תפוחי אדמה לקצף עדין או מסתובבים שמנת כבדה לקצפת. אבל הבונאפידים הקלאסיים שלה מגיעים מתגובת הנחושת עם ביצים גולמיות - כימיה בסיסית עם בונוס קולינרי.
כימיה של מרנג 101
כשאתם מקציפים חלבון ביצה בקערת נחושת, חלק מיוני הנחושת מתנתקים מהקערה ומתקשרים עם חלבון בחלבוני הביצה קרא conalbumin. זה יוצר קומפלקס נחושת קונאלבומין-נחושת חזק אשר מעכב כל נטייה בקצף הביצית המתרחב להתפוגג. ההקצפה מערבבת אוויר עם הביצה, ויוצרת בועות המרחיבות את נפח הנוזל עד שמונה פעמים, כאשר חלבון הביצה פורש ומתמתח. ככל שהחלבון נמתח יותר, כך קצף הביצים הטרוף נוקשה - עד לנקודה מסוימת.
אם אי פעם היכתם חלבוני ביצה על פני נקודתם הנוקשה, חוויתם אותם מתפרקים. זה מה שקורה כאשר קשרי החלבון נמתחים יתר על המידה ונשברים - ואינך יכול לתקן את זה. מה שנחושת עושה זה לחזק את החלבון כך שהוא קשה יותר ושומר על הלחות בבועות האוויר בצורה יעילה יותר. פעימות לבן ביצה מחוזקות נחושת-קונאלבומין, מגיעות לשיא קשה שלא יתייבש ויתמוטט.
אוצר את הכלים שלך
קערות נחושת יקרות. נחושת אמיתית מייצגת השקעה שתימשך דורות בזהירות הנכונה - ואין טעם רב להשקיע בכלי מטבח מהשורה הראשונה אם לא תגרום להם להחזיק מעמד. שטף את הקערה ביד עם מים וסבון עדין לאחר השימוש בה לייבש את הקערה לפני שמניחים אותה. נחושת מיובשת באוויר מועדת לשינוי צבע הדורש ליטוש אנרגטי - הקערה אמורה להקל על העבודה שלכם, לא קשה יותר, אז דלגו על הכתמים.
נחושת מגיבה - הסיבה שהיא מגיבה כל כך טוב עם חלבון ביצה - כך לעולם אל תשתמש במנקה נחושת בחלק הפנימי של הקערה. חומרי ניקוי יכולים להרוס את המשטח התגובה. אם צריך ללטש את החלק החיצוני, ערבב רסק טבעי של חומץ לבן וקמח או סודה לשתיה ומיץ לימון, כדי להחזיר את הברק. הציגו את הנחושת הנוצצת כדי לשפר את עיצוב המטבח שלכם על ידי תלייתו במקום בו הוא תופס את האור. פשוט הרחק אותו מאדים או לחות כדי למנוע תחזוקה נוספת.
